鐵之狂傲

標題: 我想我不能再假裝我理解日本生食的高級之處了，如何品嚐壽司？(有請壽司達人~) [列印本頁]

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作者: akinetoalien    時間: 12-10-24 19:14
標題: 我想我不能再假裝我理解日本生食的高級之處了，如何品嚐壽司？(有請壽司達人~)
這其實是個讓我困惑已久的問題。

話說，沒吃過壽司的人應該少之又少吧？但是吃過好壽司的人貌似也是少之又少？
而且怎樣算是好壽司，常看美食評論在推的店家，對好壽司的評論，用字詞彙也往往貧乏不具體(最多就是：平價、美味、嚐得到食物的原味，就這三種)那麼怎樣的味道才是食物的原味(話說你回家煮一鍋菜，不要加任何調味料不也是食物的原味？)

最貴的壽司莫過於握壽司類，貴在生魚片的部分，但魚不料理，吃起來味道(在我看來@@)似乎都一樣，既然如此，當我們這種難得吃所謂的「好」壽司的人在久久品嚐一次之時該要如何去體會那份美味呢？舉個例子來說，如果我今天點了炙鮭魚肚，那我要去注意好的鮭魚肚會有什麼樣的特別之處？如果我今天點了鮪魚、青花魚、鯖魚、旗魚或者花枝、烏魚、各式魚卵、鰻魚，那我在吃的時候該要體會哪些部分？肉質？?

以上種種困惑，有請董壽司或擅於品嚐壽司者回答，謝謝~=v=

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作者: 97531666    時間: 12-10-25 08:50
我也喜歡吃~不過我也不在意細分= ="
大抵上的順序由淡至濃 習慣性是白身魚>紅身魚(不過也要看部位 紅甘肚之後上鲔魚赤身也是亂了套= =")
由你給的項目 依我的吃法大概會由 旗魚>鮪魚>青花(鲭魚)>魚卵>烏魚>花枝>鰻魚 這樣吧~(也不一定正確 只是個人會這樣排序)
而薑片跟茶更是兩個重點 薑片可以去除口中的餘味 讓你可以保持味覺的敏感度 茶也異同 不過喝太多反而會讓舌頭不靈光~
而體會哪部份跟肉質也是說不清 因為習慣中式料理的我們 對赤身 白身魚(非肚肉)的部份真的很難感覺出來有何特殊之處...
都是對脂肪較厚的部份才能感覺出來那種口味~ 只能說吃多了 舌頭練的精了 就能感覺的出來吧~
如果願意破費 也許可以直接到高級一點的壽司店坐檯前(壽司師傅的正前方位置) 由師傅幫你搭配 也可以一邊跟你講解或許會更容易釐清
如果感覺這樣還是不夠細膩(因為師傅還是有單要忙 有其他客人要處理) 也可以去某些小店(限定人數的小店 基本上都是多少元的套餐) 更容易跟師父閒聊壽司的概念~ 希望這些能幫到你

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作者: akinetoalien    時間: 12-10-25 19:02

97531666 發表於 12-10-25 08:50
我也喜歡吃~不過我也不在意細分= ="
大抵上的順序由淡至濃 習慣性是白身魚>紅身魚(不過也要看部位 紅甘肚之 ...

@@這樣看來，紅魚與白魚的味道是有實質的差異囉??願聞其詳~=V=謝謝

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作者: 97531666    時間: 12-10-26 07:45
基本上的概念來說
白身魚的油脂較輕淡 紅身魚的油脂較厚重
白身魚肉質較緊密   紅身魚肉質較鬆軟
白身魚的魚味較輕   紅身魚的魚味較重 (依同等鮮度來說 雖然青花是例外啦= =")
所以一般的生魚片在台灣來說 白身魚會比紅身魚受歡迎(非肚肉部分)
要是求油脂則是首選鮪魚肚(紅身) 然後才是紅甘肚等白身魚
不過真正的饕客都是吃赤身
問題是赤身在台灣人習慣的味蕾中只是鬆鬆沒有太多油脂的軟肉
反而在同樣部位的的白身魚上還有咬勁還有清甜的感覺
所以說依台灣人的味覺習慣還是由白身魚下手會順利一點~
我也是吃了很久 也剛好碰上真正有品質的赤身生魚片才體會到赤身的美味之處(流口水)
以上是我的經驗部份 不一定正確ˊˋ 只是愛吃而已XD

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作者: akinetoalien    時間: 12-10-26 19:25

97531666 發表於 12-10-26 07:45
基本上的概念來說
白身魚的油脂較輕淡 紅身魚的油脂較厚重
白身魚肉質較緊密   紅身魚肉質較鬆軟

這裡說得紅肉與白肉是指肉本身的顏色嗎@@像鱈魚就是白肉？
肚肉不是都會有一層像虱目魚那樣的白脂生吃好吃嗎???囧

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作者: 97531666    時間: 12-10-27 13:03
嗯阿~差不多就這樣分紅身跟白身(應該說不是白的都算紅身)
肚肉的油脂比較多 口感滑嫩度還有脂肪的甜味處理的好真的會有入口即化的感覺
(不過也要看師傅的基本功力 也有可以搞出跟飯糰沒兩樣的壽司師傅)
可是因為油脂較多 所以相對的魚味會較重 紅身肚肉更比白身肚肉魚味更重
這就是很難一下子就被接受的原因 因為臺灣人習慣熟食 又如同你說的虱目魚肚那層白脂魚味很重的印象
要是剛接觸生魚 一開始就吃肚肉真的會很難適應 或者說會被那種口感嚇到= ="
所以才建議由白身魚開始下手 就算是白身魚肚也不會有像虱目魚肚那種厚重的魚味~
或者最初階 你可以由花枝開始 口感 味道 咬勁 都很接近一般煮熟的肉類(接近松阪豬的咬勁)
然後紅甘 青甘之類~(因為這幾種台灣較常見) 等能細嚐味道後再多方嘗試~ 當然也是要有MONEY...

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作者: 零喵    時間: 12-10-28 20:56
要我來說其實壽司只要新鮮就很好吃了
接下來就是看個人口味喜好來挑=3=

不過這個新鮮在台灣卻是一大難題

日本因為是高緯度地區
食材的保存跟熱帶和亞熱帶地區比起來要容易的多

壽司以前吃過最好吃的是在沖縄的一家小巷中的店
不過因為個人嘴笨所以沒辦法用文字表述
總之就是很好吃就是了(擦口水)

啊
順便一提
芥末也是影響味道的一點
一般我們認為的芥末會「辣」主要是因為那些並不是真正的芥末(說白點就是人工合成)
真正的芥末只會「嗆」,但並不會辣
台灣的店家如果內部擺放的是只會嗆的芥末的話那多少有一定水平

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作者: 鷹乃    時間: 12-10-28 21:02

零神域 發表於 12-10-28 20:56
要我來說其實壽司只要新鮮就很好吃了
接下來就是看個人口味喜好來挑=3=

所以換句話說...

如果想要在台灣這寶島100%還原日本的壽司

最好把店面開在海拔2000公尺以上的高山上(台灣很多高山~(姆指!!=w=

但如果是在平地或濁水溪以南就可能只有80%以下甚至更低~(平均溫高，冷食都變熱食嚕~

大概是這樣意思?~(很認真!!→因為我也喜歡吃=w=

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作者: 97531666    時間: 12-10-28 22:33

零神域 發表於 12-10-28 20:56
芥末也是影響味道的一點
一般我們認為的芥末會「辣」主要是因為那些並不是真正的芥末(說白點就是人工合成)
真正的芥末只會「嗆」,但並不會辣
台灣的店家如果內部擺放的是只會嗆的芥末的話那多少有一定水平

哇沙米/芥末/山葵

長這樣

用缽磨研磨

直接研磨的比較濕潤黏性較不重有顆粒狀的感覺~


一般使用已經研磨好的

黏性較重無顆粒感(為膏狀或說比較像黏土XD)

一般分類就是這樣~
不過也有黃芥末(美式熱狗必加) 或是白灰色的山葵(這種較少店家使用) 就不說了~

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作者: 97531666    時間: 12-10-28 22:35

鷹乃 發表於 12-10-28 21:02
所以換句話說...

如果想要在台灣這寶島100%還原日本的壽司

也不是這麼說
因為日本是生食文化的最大宗,對於保存跟食用的技巧比起別人強很多~
而且大多數的食材日本本身近海就有,而台灣都大多仰賴進口...
活跳跳的跟冷凍基本就有差,要是運到台灣還是活體就要想牠的運送跟保存成本要多高...
台灣並不是沒有一級的生鮮食材,只是MONEY...(痛處)
而完全正統的的日式壽司,又必須經的起台灣人習慣中式料理的舌頭評價...(很多正統的日本壽司師傅被台灣口味氣回去...)
所以泰半都是混和一點中式跟西式以便讓消費者接受~
而碩果僅存的都無一的成為高級店(踏進去就是荷包噴血的開始= =")
所以只要預算夠,不怕吃不到...只是預算TOT 只是MONEY(掩面)

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作者: 鷹乃    時間: 12-10-28 23:19

97531666 發表於 12-10-28 22:35
也不是這麼說
因為日本是生食文化的最大宗,對於保存跟食用的技巧比起別人強很多~
而且大多數的食材日本本身 ...

感恩~97531666大德

幫我開智慧!?@w@

唉~窮苦人家的小孩呀...

吃的東西果然不能像電子的東西玩改機...(土雞變鳳凰!!

買得起機子，買不起片子...(小聲

這又是另一段故事了=w=(最近改機好累...

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作者: akinetoalien    時間: 12-10-30 20:18

97531666 發表於 12-10-28 22:35
也不是這麼說
因為日本是生食文化的最大宗,對於保存跟食用的技巧比起別人強很多~
而且大多數的食材日本本身 ...

@@這麼說起來日本壽司的味道跟台灣壽司的味道是不一樣的???((一片肉+一團飯除了食材本身的選擇、芥末種類，一共也只有三種，剔除掉壽司師傅的手藝還有具體的差異之處囉??))

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作者: 加瀨‧光一    時間: 12-10-30 22:28
我比較喜歡日本人用眼睛吃飯的這句話

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作者: 97531666    時間: 12-10-30 22:52

akinetoalien 發表於 12-10-30 20:18
@@這麼說起來日本壽司的味道跟台灣壽司的味道是不一樣的???((一片肉+一團飯除了食材本身的選擇、芥末種 ...

就算簡單說只有這三種不過細項也是很多低~
米的種類 飯的煮法 醋的種類 醋的用法 捏法 刀工 等等多的跟機關槍的子彈一樣@@
就算這些知識都具備了 也找到相當高級的壽司 可是舌頭不靈光也是等於沒意義(茶)
所以由簡單便宜的開始慢慢學起吃起比較實在一點~
一顆上百元的壽司很棒 不過夜市10元的我也吃的很開心^^ 我只是愛吃而已~
你要我說熟優熟劣我也無法回答~(因為我都能接受)
不過有差異嗎? 真的有差異! 只是在還沒熟悉之前這種差異會只有一點點(真的)
當舌頭越來越精 這種感覺就會越來越大~ 所以慢慢來吧

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作者: 水無月陽神    時間: 12-11-7 00:42
一般會先從白肉魚吃起，是因為清淡才不會被之後的紅肉給壓過味道，上面的大大已經有提過了

至於沾醫油的話要反過來以魚料沾醬油才不會搞得醋飯都是醫油，導致都只吃到飯粒吸滿醬油的味道

一般人會直接塞進嘴裡，不過正確的吃法是要將魚料往下放進口中，用舌頭去感覺魚料的口感及美味
（由此可以看出師傅的功力，因為魚料和醋飯一夾就分離就代表捏得不夠緊，若是醋飯太硬又是捏太緊了）

高雄楠梓我曉得有一間是日本師傅來台開業的，證照還掛在店裡的牆上～
口味應該是有改良過～價格挺實惠的
不過在日本吃壽司也是好幾年前的事情了，當年吃到的滋味早就忘得差不多了XD～只記得味噌湯很鹹而已XD

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