鐵之狂傲

標題: 兔子料理 [列印本頁]

作者: 三好夏凜 時間: 18-4-22 08:15
標題: 兔子料理
本文章最後由三好夏凜於 18-4-22 08:28 編輯

麻辣兔腦
北京瘋麻辣兔腦四川年啃千萬顆

【大陸中心╱綜合報導】中國人無所不吃，盤中餐千奇百怪，像四川人就特別愛好吃兔頭，一整年不時拿著兔腦在啃，這股風潮漸漸傳入北京。香港《蘋果》記者得知四川一家兔頭老店於前年進駐北京，近日實地走訪，果然發現食客絡繹不絕，還得排隊候位。

食客絡繹不絕

北京最近天氣冷，空氣差，食客絡繹不絕，有人才剛一坐下，就點了十幾顆熱呼呼的麻辣兔頭，讓不好此道者頓感反胃。兔頭原是四川名菜，四川人承傳「四條腿不吃的只剩板凳」的精神，大吃兔肉，而且吃兔肉還不能浪費兔頭。據說，四川人每年吃掉近千萬顆兔頭。

北京的兔頭料理業者表示，每日最少賣500至600顆兔頭。

老饕示範吃法

菜單上的兔頭有麻辣和五香兩種口味，四川食客特別展示兔頭的吃法：先掰開上下顎，將臉頰肉和舌頭拆下來；再將門牙後的頷肉撕開，最後品嘗後腦勺的「兔腦花」。
四川來的食客說，他們從小啃兔頭當零食，在家鄉，他們才不會進餐館吃兔頭，一般都是買一大包回家，邊看電視邊吮骨頭。
店經理表示，電裡的兔頭和兔肉都是由四川的養殖場直接空運到北京，每日最少賣500至600顆兔頭。

https://tw.appledaily.com/international/daily/20130121/34783854

作者: 三好夏凜 時間: 18-4-22 08:18
詳解麻辣兔頭的做法教您輕鬆做出美味
麻辣兔頭的做法
兔頭是四川成都漢族名小吃之一，鮮香味美，口感極佳。冬天則有熱騰騰現從鍋里撈出來的"啤酒兔頭"。最著名的兔頭髮源於成都市旁邊的雙流，即成都國際機場所在的地方。

麻辣兔頭

兔頭是四川成都漢族名小吃之一，鮮香味美，口感極佳。成都人消暑下啤酒的必點食品，夏天滿街的"冷啖杯"食肆沒有一家不賣兔頭的。冬天則有熱騰騰現從鍋里撈出來的"啤酒兔頭"。最著名的兔頭髮源於成都市旁邊的雙流，即成都國際機場所在的地方。那裡的"雙流老媽兔頭"已成一絕。此外"喬一喬"和東風大橋兔頭也都名聲在外。

中文名稱

麻辣兔頭

主要食材

精鍊油

分類

消暑下啤酒的必點食品之一，四川名小吃

口味

鮮香味美，口感極佳

產地

四川成都

原料

速凍鮮兔頭5000g，

干辣椒400g，

姜塊100g，

蔥結120g，

八角20g，

三奈10g，

桂皮8g，

小茴香10g，

草果10g，

花椒50g，

丁香5g，

砂仁8g，

豆蔻12g，

排萆5g，

香葉3g，

精鹽200g，

味精50g，

硝鹽1g，

紅曲米50g，

料酒100g，

鮮湯5000g，

精鍊油2000g

製作方法

對於沒吃過兔頭的人來說，光想想抱著一顆兔腦殼大啃的情景就已經夠嚇人的了，而且兔子頭也沒什麼肉頭。但會吃的人說起啃兔頭，那是一邊咽口水一邊說，恨不得馬上來幾個解饞。成都人啃兔頭可比上海人吃大閘蟹，不會吃的人覺得又費事又不頂餓，會吃的人吃的津津有味，樂在其中。成都的兔頭是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十幾味香料的鍋里煮熟以後，浸泡數個小時而成的。兔頭先用香料碼過，再下到清水中氽，以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經深深的入味了，但肉仍舊很嫩。直接撈起來的便是五香兔頭了，麻辣兔頭需要再加入香辣調料拌勻以後靜置，讓辣味滲入進去。(圖中前為五香兔頭，後為香辣兔頭)"雙流老媽兔頭"不光出售兔頭，還賣冒菜和餃子，也不知道這吃兔頭配餃子的習俗是怎麼來的，總之進店的客人每人都會來上二到五個兔頭，再合點一份冒菜，吃畢再來一碗水餃(餃子)。

吃兔頭很有講究，高手能把骨頭變成乾淨的一個小堆。不會吃的一般也就把臉頰肉吃了後就停手了。和吃螃蟹一樣，沒有正確的手法是吃不到肉的，現在簡單介紹一下吃兔頭的程序:首先握住牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了，將舌頭吃掉，下頜骨部分基本完成。第二步是將上頜骨部分的後半部(後腦勺)掰下來，吃裡面嫩滑的腦花(兔腦)，翻過來把天堂(上顎)吃掉，最後是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁還有一些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。聽起來是否有點暴力血腥?就像很多人愛吃鴨頭魚頭一樣，其目的不在吃肉，而在細細挖掘的過程。成都人吃兔頭一般每人最少五香麻辣的各來一個，胃口大的那就沒有數了。做的好的兔頭完全入味，臉頰肉細嫩飽滿，天堂韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜，眼珠本人覺得有點嚇人，所以還未曾知道是何滋味。冬季的"啤酒兔頭"是在類似火鍋的湯料里加入了啤酒，兔頭一直在裡面用小火煮著，保持了熱度而肉不會老。吃時撈起來拌入熟油辣椒、芝麻、花椒、芹菜等調料攪勻，十分美味。

麻辣兔頭的做法

聽說成都朱廚師美食技術培訓中，在做老媽兔頭麻辣兔頭的技術培訓，這個就需要大家去了解了。由於啃兔頭時會和兔頭的唇齒有接觸，所以該食品由此產生了另外一個意義--親吻。若夜晚在成都河邊散步時看到有情侶在黑暗處相擁，你的成都朋友告訴你他們在"啃兔腦殼"時，就不會誤解成他們打包了兔頭在公園裡大啖了。

兔頭的初步加工

將兔頭解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用。

滷製麻辣兔頭

將兔頭與全部調料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鐘關火，浸泡12小時，再開火燒開後出鍋,出鍋後撒上炕過的白芝麻。

香辣兔頭做法步驟

主料

鮮兔頭8隻蔥節300克薑片200克精鹽150克料酒500克鮮湯適量輔料

輔料

五香粉5克桂皮20克山柰10克丁香2克砂仁20克肉豆蔻5克草果20克小茴香5克香葉50克甘草3克白芷5克靈草2克排草3克胡椒粉10克冰糖30克糖色適量雞精10克味精5克

麻辣兔頭的做法

香辣兔頭的做法步驟1. 的作法是先將兔頭沖洗乾淨後用香料碼過(夏天碼味3-5小時，冬天碼味8-12小時)中途上下翻勻三四次。，再下到清水中旺火燒沸，撈出，清水沖洗，瀝凈水、以去其腥味。

2. 然後將兔頭放入加了桂皮、小茴香、干辣椒、老薑、大蔥、胡椒粉、冰糖等十幾味香料的鍋里改用小火煮熟，再浸泡數小時，撈出，瀝凈滷水，晾涼。這樣，兔頭就特別入味，但肉仍舊很嫩。

3. 鍋置中火上，燒熱，下紅油，加熱至三四成油溫，下兔頭，炒至兔頭吐油時下干辣椒、花椒炒香，調入味精，起鍋，巴哥香辣兔頭即已製成。如果做麻辣味，則需另加入香辣調料拌勻靜置，讓辣味滲進去即可。

小貼士

1、食用時首先握住兔頭牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了，將舌頭吃掉，下頜骨部分基本完成。

2、第二步是將上頜骨部分的後半部(後腦勺)掰下來，吃裡面嫩滑的兔腦花，翻過來把天堂(上顎)吃掉。

3、最後是吃眼珠以及眼圈肉，眼眶旁還有一些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。
https://read01.com/P55Rmy.html#.WtvSlS5uapo

作者: 三好夏凜 時間: 18-4-22 08:51
紅燒兔頭讓我看著害怕，吃了後讓我吃個不停

紅燒兔頭是蒙陰地方小吃，深受食者的喜愛。

起初我看的時候就覺得很害怕，兔頭還張開大大的嘴巴，牙子上下完好無損，似乎正在向著準備吃它的人們發起攻擊，不忍開口咬一口。

當跟著朋友們說起我害怕吃的時候，他們都嘲笑著我。

於是下定決心，決定嘗一嘗，可沒想到的是，當我吃下一口之後，我就不停地吃吃吃。

據了解，紅燒兔頭菜選用3-4個月齡肉食兔子頭和10餘種蒙山純天然中藥材，經過10餘種工序燒制而成。其特點是，口味麻辣咸鮮、肉味獨特、色澤誘人，且具有滋補養顏，健腦明目之功效。

紅燒兔頭吃法講究：兔頭上桌先掰開，先吃舌頭後吃腮，稍後再食黑眼圈，最後兔腦挖出來。

你吃過紅燒兔頭嗎？https://kknews.cc/food/5mabqm6.html

作者: 外送小情人 時間: 18-4-23 00:43
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