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回覆: 巧克力的歷史
巧克力的種類
 因為巧克力在製造過程中所加進的成分不同,也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力,依成分大約可分為黑巧克力,(dark chocolate或純巧克力)－乳質含量少於12%;牛奶巧克力(milk chocolate)－至少含10%的可可漿及至少12%的乳質;chocolate compound－不含可可脂的巧克力;白巧克力(white chocolate) －不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍,根據調查顯示,牛奶巧克力口味最為東方人所接受,因此,賀喜進口到國內的巧克力種類都是extra milk(意指牛奶成分加重)。此種巧克力中,牛奶及可可的味道並重,適合喜歡香濃奶味的人,不過此種巧克力感覺也較甜。黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛,因為牛奶成分少,通常糖類也較低,可可的香味沒有被其他味道所掩蓋,在口中融化之後,可可的芳香會在齒間四溢許久,有些人認為,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身並不具甜味,甚或有些苦,因此較不受歡迎。至於白巧克力,因為不含有可可粉,僅有可可油及牛奶,因此為白色,此種巧克力僅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同,也有些人並不將其歸類為巧克力。
除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法,實心巧克力(Solid chocolate)是指 不混有有果仁、餅乾等成分,如瑞士蓮等,以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力(Solid chocolate with inclusions) 是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅乾等成分,如瑞士三角巧克力。除了實心巧克力外,還有所謂的夾心巧克力,一種為包有果仁類內容物(Enrobed or Mouded Prodduct with Cand,Fruit ,or Nut Center),如市面上專櫃中包有核桃、花生的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外,還有另一種咀嚼的快感,同時因內容物的關係,果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅乾類內容物(Enrobed or Moulded Products with Bakery Centers)的巧克力,如金莎、Twix等,餅乾的酥脆和細滑的巧克力好形成對比。
這麼多形式的巧克力,分別有不同喜歡的族群,在巧克力最大消費市場的歐洲,以不含任何東西的實心巧克力最受人 青睞。但在東方社會混有果仁巧克力較受歡迎,尤其是花生及餅乾口味,也許是追求口感的不同,東方人較喜歡多變化的口感。美國則是各占一半。
[left] 巧克力的等級高低,在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力,除了聞起來芳香甘美之外,入口也細緻迷人。咬時會有清脆的響聲,隨即在口齒間輕巧地融化,口感細滑,且可可的芳香在齒間流竄,但不會有殘渣留下。
 品嘗巧克力時,可千萬不要只是大口大口的咬下,或含一含就吞下,為了讓大家有不同的口感,巧克力添加的內容物可是大有玄機,細細品味你會發現另一個好玩的世界。mary's單顆巧克力有一種櫻桃口味,其中含有整顆櫻桃,連梗都未除去,吃起來的口感就是櫻桃外裹了一層巧克力醬,水果風味和巧克力風情綜合在一起。許多巧克力商都會出酒類口味的巧克力球,在巧克力中注進各式酒類,咬下的那一口,流動的美酒再加上慢融化的巧克力,那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。還有一些內容物較多的巧克力產品,訴求就是多樣化口感,第一段碎果粒有嚼勁,第二段餅乾是酥脆,第三段巧克力醬則是甜蜜,第四段整顆榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感,第一段咬下清脆,第二段讓巧克力融化,香味溢出,剩下的果粒及焦糖讓你有咀嚼的樂趣。含有乳加或軟膠糖的棒狀巧克力,則是綜合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔軟。
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巧克力是種及嬌貴的點心，雖然巧克力本身並不容易腐化變質，但因可可脂是唯一一種在20oC以上就會融化的油脂，因此只要室溫較高一點，巧克力就會開始軟化，一旦軟化，就算再次冷凍成固體，口感也會有些差異，因此購買及保存就要非常小心。
購買巧克力時，若可以看到巧克力本身，必須注意其表面是否光滑，若是表面光亮就表示巧克力被保存的很好、很新鮮。 因巧克力在高溫下，不但會軟化且油脂開始分離(俗稱出汗)，再度冷凍表面就會產生白色霧狀物質，這並不代表巧克力變質或是發霉，只是可可油脂分離凝結的結果，仍可以使用，但是風味沒有新鮮的來的香滑細緻。同時，巧克力最好是用鋁箔紙包好，鋁箔紙一方面隔熱，一方面可以隔絕其他味道進入巧克力中。
 巧克力保存溫度最好在15oC~20oC，巧克力買回家後，能立即實用完畢最好，若有剩下，放在陰涼處即可。若是室溫真的很高，那就只好放進冰箱中保存，可千萬不要放冷凍庫中，巧克力會變得太硬，表面霧狀情況會更嚴重，因此放置在冷藏庫中即可。從冰箱拿出的巧克力不要立即食用，讓它在室溫下回溫一下在食用較為合適。
巧克力的保存期限多為一年左右，但隨著內容物的不同，時間會有所增減。尤其是添加鮮奶(或牛奶成份較高)、榛果類的巧克力產品，因為牛奶及榛果的保存期限不長，相對縮短了巧克力的保存期間，購買時不但要注意製造日期，回家保存時也要記得越快吃完越好。
巧克力的營養價值
[left] 巧克力的熱量
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[left]以 牛 奶 巧 克 力 為 例 ﹐ 100g相 當 於 500卡 ﹐ 是 登 山 ﹐ 也 是 太 空 人 在 太 空 飛 行 中 必 須 要 的 食 品 ﹐ 它 所 含 的 脂 肪 與 動 物 性 食 物 所 含 的 脂 肪 不 同 ﹐ 約 在 25℃ ~28℃ 時 就 會 溶 化 ﹐ 好 巧 克 力 是 入 口 即 化 ﹐ 口 感 柔 滑 ﹐ 不 會 有 油 膩 的 感 覺 。
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[left]巧克力可能是抗老化新幫手
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去年日本曾經發表巧克力含有很多的抗氧化物的文章, 說明巧克力含有和綠茶相似的各種抗氧化物, 包括epicatechin, catechin, 與其它的多酚類, 由許多茶類的研究中知道這些物質對於抗氧化的特性可能與多喝茶 能防癌防心血管老化這些流行病學的研究結果有關, 因此推論, 巧克力應該也和綠茶一樣, 具有這些防癌的功效
荷蘭的研究人員進一步地分析巧克力的成份, 發現巧克力的抗氧化能力比起紅茶高四倍, 所以巧克力的保健功效應該要廣受注意, 而且顏色越深的巧克力, 抗氧化物的含量就越高, 黑巧克力就比白巧克力要更好
雖然巧克力的抗氧化物含量高, 但是並不代表它合適當成保健食物, 因為喝茶總比吃大量巧克力來得適口, 而巧克力也含有大量的熱量
荷蘭是生產美味巧克力的國度, 我們去荷蘭參觀巧克力工廠總是被他迷人的香味吸引而流連忘返, 看來, 巧克力是很值得推廣的健康食物, 除了熱量與美味之外, 還有抗氧化的抗老功效, 一杯綠茶或咖啡, 一本書, 一些巧克力與蛋糕, 是度過美好下午的良伴
"A chocolate a day may keep your doctor away!"
這個研究報告出自權威性的醫學期刊 Lancet ( 1999;354:488)
吃巧克力治百病
幾個月前，媒體曾報導巧克力具有抗氧化劑成分，因此有益於心臟。幾年前，醫學研究也發現，巧 克力能啟動大腦中鴉片接受器（opiate receptor），讓人產生喜悅感。這些研究報告意味著，巧克力已從餐飲、零食的角色，躍為醫療上的研究材料。
不過，巧克力的醫療功效，對中美洲考古學家來說，可不是什麼新鮮事。早在三千年前，就已經有人耕種巧克力了。在過去幾百年裡，巧克力還曾被尊稱為「眾神的食物」，價格與黃金相當。
美國加州大學戴維斯分校Louis E. Grivetti教授，今年8月在美國促進科學會（AAAS，定期出版Science期刊），發表巧克力醫療史研究成果。
Grivetti說，從過去記錄輝煌的文獻來看，巧克力早已是備受注意的生藥研究目標。
Grivetti表示，巧克力的醫療記錄，可追溯到公元1522年，當時巧克力僅用來調味，讓藥物比較好服用。不過，巧克力很快地廣泛應用到疾病治療，包括發燒、肝病、腎臟病等。甚至有些醫師建議，用巧克力的主要成分可可（cocoa）混著樹脂，可以治療痢疾。Grivetti說，但由於巧克力具有麻醉品效應，因此十四世紀前，巧克力一度被認為不適合婦女、小孩食用。
Grivetti研究小組根據文獻指出，幾乎所有疾病都可以藉由巧克力來改善，例如說，肺結核、牙痛、潰瘍，甚至於疥癬、腫瘤、催眠。1680年代，人們用巧克力來恢復疲勞、減輕肺炎、增強心臟。到了1800年代，還進一步用來解宿醉；若再搭配其他成分，就可以治療梅毒、痔瘡、腸內寄生蟲。
現在，美國消費者每年可吃掉十二磅重的巧克力，歐洲人消耗量更多。哈佛大學Norman K. Hollenberg教授說，雖然營養學指出巧克力的高熱量容易導致肥胖，不過，想吃就吃吧，不必吃得有罪惡感！（www.Sciencenews.org, 2000.9.30） |
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發表於 04-9-26 22:24:42
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