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【食衣住行】我想我不能再假裝我理解日本生食的高級之處了，如何品嚐壽司？(有請壽司達人~)

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akinetoalien

無名的鄉紳

電梯直達

1^#

發表於 12-10-24 19:14:25 |只看該作者 |降序瀏覽大字中字小字正體化简体化

這其實是個讓我困惑已久的問題。

話說，沒吃過壽司的人應該少之又少吧？但是吃過好壽司的人貌似也是少之又少？
而且怎樣算是好壽司，常看美食評論在推的店家，對好壽司的評論，用字詞彙也往往貧乏不具體(最多就是：平價、美味、嚐得到食物的原味，就這三種)那麼怎樣的味道才是食物的原味(話說你回家煮一鍋菜，不要加任何調味料不也是食物的原味？)

最貴的壽司莫過於握壽司類，貴在生魚片的部分，但魚不料理，吃起來味道(在我看來@@)似乎都一樣，既然如此，當我們這種難得吃所謂的「好」壽司的人在久久品嚐一次之時該要如何去體會那份美味呢？舉個例子來說，如果我今天點了炙鮭魚肚，那我要去注意好的鮭魚肚會有什麼樣的特別之處？如果我今天點了鮪魚、青花魚、鯖魚、旗魚或者花枝、烏魚、各式魚卵、鰻魚，那我在吃的時候該要體會哪些部分？肉質？?

以上種種困惑，有請董壽司或擅於品嚐壽司者回答，謝謝~=v=

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F.Tree (･ω･｀lll)吃起來都一樣+1 發表於 12-10-24 19:32

97531666

無名的騎士

2^#

發表於 12-10-25 08:50:11 |只看該作者大字中字小字正體化简体化載入全部圖片

我也喜歡吃~不過我也不在意細分= ="
大抵上的順序由淡至濃習慣性是白身魚>紅身魚(不過也要看部位紅甘肚之後上鲔魚赤身也是亂了套= =")
由你給的項目依我的吃法大概會由旗魚>鮪魚>青花(鲭魚)>魚卵>烏魚>花枝>鰻魚這樣吧~(也不一定正確只是個人會這樣排序)
而薑片跟茶更是兩個重點薑片可以去除口中的餘味讓你可以保持味覺的敏感度茶也異同不過喝太多反而會讓舌頭不靈光~
而體會哪部份跟肉質也是說不清因為習慣中式料理的我們對赤身白身魚(非肚肉)的部份真的很難感覺出來有何特殊之處...
都是對脂肪較厚的部份才能感覺出來那種口味~ 只能說吃多了舌頭練的精了就能感覺的出來吧~
如果願意破費也許可以直接到高級一點的壽司店坐檯前(壽司師傅的正前方位置) 由師傅幫你搭配也可以一邊跟你講解或許會更容易釐清
如果感覺這樣還是不夠細膩(因為師傅還是有單要忙有其他客人要處理) 也可以去某些小店(限定人數的小店基本上都是多少元的套餐) 更容易跟師父閒聊壽司的概念~ 希望這些能幫到你

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akinetoalien 讚一個!! 發表於 12-10-25 19:07 聲望 + 1 枚 回覆一般留言

akinetoalien

無名的鄉紳

3^#

發表於 12-10-25 19:02:49 |只看該作者大字中字小字正體化简体化載入全部圖片

本文章最後由 akinetoalien 於 12-10-25 19:07 編輯

97531666 發表於 12-10-25 08:50
我也喜歡吃~不過我也不在意細分= ="
大抵上的順序由淡至濃習慣性是白身魚>紅身魚(不過也要看部位紅甘肚之 ...

@@這樣看來，紅魚與白魚的味道是有實質的差異囉??願聞其詳~=V=謝謝

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97531666

無名的騎士

4^#

發表於 12-10-26 07:45:32 |只看該作者大字中字小字正體化简体化載入全部圖片

基本上的概念來說
白身魚的油脂較輕淡紅身魚的油脂較厚重
白身魚肉質較緊密紅身魚肉質較鬆軟
白身魚的魚味較輕紅身魚的魚味較重 (依同等鮮度來說雖然青花是例外啦= =")
所以一般的生魚片在台灣來說白身魚會比紅身魚受歡迎(非肚肉部分)
要是求油脂則是首選鮪魚肚(紅身) 然後才是紅甘肚等白身魚
不過真正的饕客都是吃赤身
問題是赤身在台灣人習慣的味蕾中只是鬆鬆沒有太多油脂的軟肉
反而在同樣部位的的白身魚上還有咬勁還有清甜的感覺
所以說依台灣人的味覺習慣還是由白身魚下手會順利一點~
我也是吃了很久也剛好碰上真正有品質的赤身生魚片才體會到赤身的美味之處(流口水)
以上是我的經驗部份不一定正確ˊˋ 只是愛吃而已XD

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akinetoalien 超棒發表於 12-10-26 19:23 聲望 + 1 枚 回覆一般留言

akinetoalien

無名的鄉紳

5^#

發表於 12-10-26 19:25:28 |只看該作者大字中字小字正體化简体化載入全部圖片

97531666 發表於 12-10-26 07:45
基本上的概念來說
白身魚的油脂較輕淡紅身魚的油脂較厚重
白身魚肉質較緊密紅身魚肉質較鬆軟

這裡說得紅肉與白肉是指肉本身的顏色嗎@@像鱈魚就是白肉？
肚肉不是都會有一層像虱目魚那樣的白脂生吃好吃嗎???囧

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97531666

無名的騎士

6^#

發表於 12-10-27 13:03:12 |只看該作者大字中字小字正體化简体化載入全部圖片

嗯阿~差不多就這樣分紅身跟白身(應該說不是白的都算紅身)
肚肉的油脂比較多口感滑嫩度還有脂肪的甜味處理的好真的會有入口即化的感覺
(不過也要看師傅的基本功力也有可以搞出跟飯糰沒兩樣的壽司師傅)
可是因為油脂較多所以相對的魚味會較重紅身肚肉更比白身肚肉魚味更重
這就是很難一下子就被接受的原因因為臺灣人習慣熟食又如同你說的虱目魚肚那層白脂魚味很重的印象
要是剛接觸生魚一開始就吃肚肉真的會很難適應或者說會被那種口感嚇到= ="
所以才建議由白身魚開始下手就算是白身魚肚也不會有像虱目魚肚那種厚重的魚味~
或者最初階你可以由花枝開始口感味道咬勁都很接近一般煮熟的肉類(接近松阪豬的咬勁)
然後紅甘青甘之類~(因為這幾種台灣較常見) 等能細嚐味道後再多方嘗試~ 當然也是要有MONEY...

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akinetoalien 讚一個!! 發表於 12-10-30 20:13 聲望 + 1 枚 回覆一般留言

零喵

版主

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7^#

發表於 12-10-28 20:56:25 |只看該作者大字中字小字正體化简体化載入全部圖片

要我來說其實壽司只要新鮮就很好吃了
接下來就是看個人口味喜好來挑=3=

不過這個新鮮在台灣卻是一大難題

日本因為是高緯度地區
食材的保存跟熱帶和亞熱帶地區比起來要容易的多

壽司以前吃過最好吃的是在沖縄的一家小巷中的店
不過因為個人嘴笨所以沒辦法用文字表述
總之就是很好吃就是了(擦口水)

啊
順便一提
芥末也是影響味道的一點
一般我們認為的芥末會「辣」主要是因為那些並不是真正的芥末(說白點就是人工合成)
真正的芥末只會「嗆」,但並不會辣
台灣的店家如果內部擺放的是只會嗆的芥末的話那多少有一定水平

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鷹乃

無名的騎士

8^#

發表於 12-10-28 21:02:20 |只看該作者大字中字小字正體化简体化載入全部圖片

本文章最後由鷹乃於 12-10-28 21:04 編輯

零神域發表於 12-10-28 20:56
要我來說其實壽司只要新鮮就很好吃了
接下來就是看個人口味喜好來挑=3=

所以換句話說...

如果想要在台灣這寶島100%還原日本的壽司

最好把店面開在海拔2000公尺以上的高山上(台灣很多高山~(姆指!!=w=

但如果是在平地或濁水溪以南就可能只有80%以下甚至更低~(平均溫高，冷食都變熱食嚕~

大概是這樣意思?~(很認真!!→因為我也喜歡吃=w=

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97531666

無名的騎士

9^#

發表於 12-10-28 22:33:30 |只看該作者大字中字小字正體化简体化載入全部圖片

本文章最後由 97531666 於 12-10-28 22:36 編輯

零神域發表於 12-10-28 20:56
芥末也是影響味道的一點
一般我們認為的芥末會「辣」主要是因為那些並不是真正的芥末(說白點就是人工合成)
真正的芥末只會「嗆」,但並不會辣
台灣的店家如果內部擺放的是只會嗆的芥末的話那多少有一定水平

哇沙米/芥末/山葵

長這樣

用缽磨研磨

直接研磨的比較濕潤黏性較不重有顆粒狀的感覺~

一般使用已經研磨好的

黏性較重無顆粒感(為膏狀或說比較像黏土XD)

一般分類就是這樣~
不過也有黃芥末(美式熱狗必加) 或是白灰色的山葵(這種較少店家使用) 就不說了~

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零喵補充感謝發表於 12-10-29 17:38 聲望 + 2 枚 回覆一般留言

97531666

無名的騎士

10^#

發表於 12-10-28 22:35:21 |只看該作者大字中字小字正體化简体化載入全部圖片

本文章最後由 97531666 於 12-10-28 22:46 編輯

鷹乃發表於 12-10-28 21:02
所以換句話說...

如果想要在台灣這寶島100%還原日本的壽司

也不是這麼說
因為日本是生食文化的最大宗,對於保存跟食用的技巧比起別人強很多~
而且大多數的食材日本本身近海就有,而台灣都大多仰賴進口...
活跳跳的跟冷凍基本就有差,要是運到台灣還是活體就要想牠的運送跟保存成本要多高...
台灣並不是沒有一級的生鮮食材,只是MONEY...(痛處)
而完全正統的的日式壽司,又必須經的起台灣人習慣中式料理的舌頭評價...(很多正統的日本壽司師傅被台灣口味氣回去...)
所以泰半都是混和一點中式跟西式以便讓消費者接受~
而碩果僅存的都無一的成為高級店(踏進去就是荷包噴血的開始= =")
所以只要預算夠,不怕吃不到...只是預算TOT 只是MONEY(掩面)