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我愛茶。 愛新茶的清香甘美 愛老茶的豐富口感。 特別是需要靜下來的時刻，就得沏一壺老茶，品賞這時間淬煉的滋味，享受人生靜好。 愛喝茶的人總認為：茶樹吸收了山川靈氣與大地精華，透過製茶師的巧手妙心，終於製成這香味誘人、甘醇豐富的美好滋味。 台灣因為地理環境得天獨厚，加以先人耕耘不輟，自清朝以來便以高品質的茶葉馳名中外。島內各個茶區以其獨特的風土、茶種與製茶技巧，發展出不同風味的名產：坪林地區的文山包種、木柵的鐵觀音、竹苗一帶的東方美人、南投的凍頂烏龍等，都是其中的佼佼者。這些不同的茗茶，以不同發酵程度與焙火，呈現多姿多彩的香氣與口感。 以前每當清明、小雪前後，都是新茶上市的時候，這時我就會穿梭在熟悉的茶行選購當季的春茶或冬茶，品賞當季的新鮮。不過新茶雖然香氣馥郁、滋味豐富，但總免不了些許菁味與澀味，甚至有些發酵程度較低、焙火較輕的茶種，喝多了胃還會不舒服。於是在機緣巧合下，開始了品味老茶之旅。 以往認知中的老茶，指的是又濃又黑的普洱茶。 後來才知道，只要經過一段時間陳放的茶葉，都可以稱為老茶，而台灣的老茶更是其中的精品。 老茶，因為焙火與陳年的關係，茶湯清澄呈現迷人的琥珀色。 經過長時間醇化的陳年老茶，已經將新茶時那種逼人的香氣，轉化成濃郁的果香味，在若有似無間，隨著蒸氣逸入房間中。入口甘潤厚重，餘韻蕩漾，脫盡新茶原本的青澀。長時間自然醇化的陳年老茶，具有溫和暖胃、消暑、舒緩壓力的效果，在餐後飲用能去除油膩，保持健康體態，是具有現代養生概念的茶飲。 喝茶的功用與成效，多半是茶友之間口耳相傳，道聽途說，沒有學術上的依據，特別是老茶的神奇功效，讓人不由得半信半疑。不過，近日看到一則新聞，中興大學生物科技學研究所曾志正教授率領他的團隊，經過六年的努力，終於讓老茶的功效有了科學上的佐證。研究結果指出：品質優良的烏龍茶葉，經過五年以上的陳放，且每年視陳放狀況適當烘烤，即可稱為老茶。這種經陳放處理的茶葉，算是一般茶的升級版。發酵烘焙後的烏龍茶，經過陳放的轉化，造成新茶口感中菁味的長碳鏈分子會逐漸分解，具澀味的兒茶素類與可能具苦味的醣基化黃酮類分子經烘焙逐漸減少，造成香氣與口感的變化。於是新茶惱人的菁味與澀味在陳放的過程中轉化了，變成更甘醇的滋味。據研究報導指出，老茶有許多功效，例如：抗氧化、抗細胞突變、抗發炎、安神鎮定……等作用。 眾多老茶品牌中，位於彰化的姥姥不老茶，又是我的最愛。 一般來說老茶的來源有幾：有些老茶是茶友自己的收藏，有些是結束營業茶行留下的庫存，有些則是茶農的滯銷茶，另外就是茶行為了特殊的原因陳放的好茶。施家的茶葉就是茶行特別留下來的茶，這些特別留下來的茶，因為準備要陳放的緣故，所以在發酵與烘焙程度特別精挑細選，並且置於精心控制的存放條件下，慢慢的成熟，終於散發出老茶的成熟魅力。 彰化鄰近烏龍茶的重要產區——南投。南投的凍頂茶區，以傳統方式製作烏龍茶，茶葉採收後，發酵程度約掌控在三十度左右，稍加焙火，製成茶湯金黃，帶有濃郁的花香或果香的凍頂烏龍。每年春、冬兩季上市時，都有死忠的茶友搶著嚐新。一般而言，南投茶區的烏龍，因為品質優良，馳名國際，多半當季製成後就銷售一空，根本沒有機會製成老茶。但是施家卻精選此區的優良茶葉，加上獨家的炭焙技巧，在口感與香氣上，增添特有的風味，而且經過陳放，轉化茶葉中的菁味與澀味，讓品質更上一層樓。 施家製茶已經傳承三代。第一代創始人施家修老先生，擅長中醫，為了行醫與養生之故，開始研究南投地區茶葉的焙製、保存及藥效。發現烏龍茶烘焙陳放後，有健胃、利尿、安神鎮定等等十一種療效，並將相關知識與技術傳承給子孫。施學嘉先生，則在先人的基礎上，精研存放技術，並精選龍眼木為炭，利用炭焙的技巧，增加老茶的風味。為感念施老夫人含辛茹苦的養育之恩，特將此茶命名為姥姥不老茶。 每次打開包裝，看到裡面深褐色的茶葉， 總會想到這是有故事的茶，沖泡起來就更加留意。因為老茶陳放已久，所以要利用一些小技巧，喚醒沈睡中的滋味。我泡老茶習慣用宜興的陶壺 它的透氣性高、保溫性好，不會搶了茶的特色。在沖泡上我習慣：先以開水溫壺，然後置入老茶，先以熱水快速沖泡一次，馬上將水倒出，用來洗淨塵埃，並且給予茶葉適當的水分。然後徐徐以熱水澆淋在壺身上 以溫度與水蒸氣將沈睡中的老茶喚醒，然後才開始沖泡。如此一來，更能品出老茶的多層次滋味。 每當熱水逼出茶香，蒸氣瀰漫中，我彷彿見到製茶人的辛勤與勞苦，於是每啜飲手中的每一口茶，都滿懷感激。
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發表於 13-11-26 21:10:03
